Ludzie

WĘGIERSKA ZUPA RYBNA "HALASLE"
1 karp, cebula, łyżka smalcu, małe rybki (okonie, płotki), czerwonej sproszkowanej papryki, kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), sól, pieprz
Karpia sprawić,usunąć kręgosłup, płetwy, wyfiletować. Cebulę przysmażyć na oleju z dodatkiem smalcu na jasno złoty kolor. Sporządzić wywar. Do niewielkiej ilości wody dodać małe rybki (okonie, płotki) lub jeśli ich brak, może być odpad z sprawiania karpia, gotować z przysmażoną uprzednio cebulą ok. 1 godz. Dodać dużo czerwonej sproszkowanej papryki i kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), zupa powinna być bardzo ostra. Żadnych jarzyn ani ziemniaków nie dodawać. Wody powinno być nie za dużo, raczej żeby smak się dusił. Po godzinie cały wywar przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość wody - jak na zupę i w tym nie za bardzo rozcieńczonym smaku (powinien być lekko zawiesisty) gotować powoli przez ok. 20 minut dzwonka uprzednio sprawionego karpia. W razie potrzeby doprawić ostrą sproszkowaną papryką i pieprzem.
Podawać na gorąco, najlepiej w specjalnym, podgrzewanym zastalonym spirytusem, kociołku do Halasle.

SAŁATKA POLSKA
2 solone śledzie, 1 1/2 szklanki ugotowanej drobnej fasolki, 2 jaja ugotowane na twardo, duże winne jabłko, 1 - 2 korniszony, 2 - 4 marynowane grzybki, 2 - 3 marynowane śliwki, pół szklanki majonezu, łyżeczka soku z cytryny, natka pietruszki, szczypta cukru, sol, pieprz;
Dobrze wymoczone śledzie odfiletować i pokroić w drobną kostkę, skropić sokiem z cytryny. Jabłko pokroić w kostkę, połączyć ze śledziem i fasolką. Drobno pokrojone grzybki, śliwki i korniszony dodać do śledzi, polać majonezem, doprawić cukrem, solą i pieprzem, wymieszać, przykryć i lekko ochłodzić.
Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki oraz jednym jajem, a ćwiartkami drugiego przybrać sałatkę.

ŚLEDŹ W SOSIE POMARAŃCZOWYM
60 dkg solonych filetów śledziowych (maties), 3/4 szklanki mleka, 1 pomarańcza, 1 winne jabłko, kiszony ogórek, 3 - 4 łyżki majonezu, łyżka soku z cytryny, cukier, sól, pieprz;
Filety zalać mlekiem i odstawić na 2 - 3 godziny. Następnie wyjąć, osuszyć i pokroić w dzwonka. Pomarańczę, jabłko, ogórek i cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Majonez wymieszać z sokiem z cytryny, przyprawić solą, pieprzem, cukrem, połączyć z owocami, ogórkiem i cebulą.
Dzwonka śledzia ułożyć na półmisku, polać sosem, przykryć folią i odstawić na 1-2 godz. do lodówki.

ŚLEDŹ W MUSZTARDZIE
4-6 wymoczonych filetów śledzia solonego, 4-5 łyżek słodkiej musztardy, 1 łyżka cukru, 1 łyżka ostrej musztardy, 1 łyżka oleju, 1 łyżka majonezu, 1 łyżka wody, pieprz.
Pokroić filety na 2 cm paski. Wymieszać cukier i musztardę. Wlewać powoli olej, stale mieszając. Wmieszać pozostałe składniki i zalać tym śledzie. Jeść najwcześniej na drugi dzień.

ŚLEDZIE PO JURSZCZYŃSKU
czas przygotowania : 5 minut
paczka (300-500 g) filetów śledziowych w oleju (zdecydowanie polecam powszechnie dostępne matiasy firmy "LISNER"), 1-2 cebule, oliwki (najlepsze są firmy "ACORSA" z puszki), pieprz, 2 listki bobkowe, zioła prowansalskie, olej roślinny, może też być ząbek czosnku lub wymiennie świeża lub konserwowa papryka dla smakoszy, butelka piwa do popicia.
Śledzie pokroić na dowolne kawałki, dodać pokrojoną cebulę, całe oliwki, listki bobkowe, posypać pieprzem i - nie żałując - ziołami prowansalskimi. Wszystko to zalać olejem i zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny, aby śledzie przesiąkły cebulą, po czym wstawić do lodówki. Spożywać schłodzone, koniecznie popijając piwem, inaczej po posiłku będziemy musieli wypić wiadro wody!.

ŚLEDZIE PO SŁOWIAŃSKU
Przepis na 5 porcji
5 filetów śledziowych
ZALEWA : 1:10 ocet z wodą, ziele angielskie, liść laurowy, na 1l płynu - 3 łyżki cukru SOS : seler, pietruszka (razem ok. 10 dkg), 1 jabłko, 2 cebule, 2 łyżki majonezu, 1 mały kefir (250g), kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier
Składniki zalewy zagotować, ostudzić, zalać filety i odstawić na 1 dobę.
SOS : seler i pietruszkę ugotować na półtwardo, zetrzeć na grubej tarce. Cebule i jabłko pokroić w drobną kostkę, majonez wymieszać z kefirem, wymieszaćź wszystkie składniki sosu. Śleszie odsączyć z zalewy. Polać sosem przed samym podaniem.

ŚLEDŹ NA PO ŻYDOWSKU
7 - 8 solonych filetów śledziowych, 3/4 szklanki mleka, 1 pomarańcza lub 2-3 mandarynki, winne jabłko, kiszony ogórek, 1 cebula, 3-4 łyżki majonezu, 1 łyżka soku z cytryny, cukier, pieprz, sól
Filety zalać mlekiem i odstawić na 2-3 godziny. Następnie wyjąć, pokroić w dzwonka. Mandarynki, jabłko, cebulę i ogórek obrać i pokroić w drobną kostkę. Majonez wymieszać z sokiem z cytryny, przyprawić solą, pieprzem, cukrem, połączyć z owocami, ogórkiem i cebulą. Dzwonka śledzia ułożyć na półmisku, polać równomiernie sosem, przykryć folią i wstawić do lodówki na 2 - 3 godziny.

ŚLEDZIE W ZALEWIE MIODOWEJ
7-8 filetów śledziowych (matiesy), 2-3 łyżki octu, 3 spore cebule, 1 łyżka miodu, 3/4 szklanki oleju, listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, 3/4 l wody;
Śledzie wymoczyć ok 1 godziny, osączyć, pokroić na niewielkie kawałki.
ZALEWA : do wrzącej wody wrzucić listek, ziele, miód, drobniutko pokrojone cebule - gotować ok. 3 minut.
Dodać ocet, gotować 2 minuty, odstawić, dolać olej, ostudzić.
Śledzie zalać zimną zalewą, odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce.

ŚLEDZIE WANDOWE
6 filetów śledzi w oleju, łyżka octu, 2 spore cebule, 2 łyżki cukru, 2 duże ząbki czosnku, 1 winne jabłko, 1 łyżka oleju, 3 duże łyżki śmietany, sól;
Śledzie pokroić na kawałki, pokropić octem. Cebule pokroić w cieniutkie półplasterki i wymieszać z cukrem. Poobierane jabłko zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach, czosnek rozetrzeć z niewielką ilością soli. Wymieszać śledzie z cebulą, jabłkiem, czosnkiem, łyżką oleju. Ułożyć w salaterce i polać śmietaną. Odstawić na 2-3 godziny w chłodne miejsce.
Podawać z ziemniakami w mundurkach.

SANDACZ SMAŻONY
ok.1 kg sandacza, jajko, tarta bułka, sól, tłuszcz do smażenia
Oczyszczonego sandacza pokrajać na równe kawałki, posolić i odstawić na ok. 1 godzinę.
Następnie obetrzeć rybę z soli bibułą i każdy kawałek maczać w rozbitym jajku, a następnie w tartej bułce lub mące. Na patelni rozgrzać 2 - 3 łyżki masła lub innego tłuszczu, kłaść rybę na wrzący tłuszcz i zrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony.
Jeżeli smażymy rybę w całości, to musimy ją ponacinać na grzbiecie wzdłuż dużych ości, aby się lepiej usmażyła.
Do smażonej ryby podaje się zazwyczaj zieloną sałatę lub kwaszoną kapustę przyprawioną oliwą i cukrem.

SANDACZ PO POLSKU Z JAJAMI
1 kg sandacza, 2-3 marchewki, 1-2 pietruszki, 1 por, 1/4 selera, 2 listki laurowe, 4 ziarenka pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego;
3-4 łyżki masła, 2 jaja ugotowane na twardo
Sandacza oczyścić, posolić, włożyć do wanienki do gotowania ryb grzbietem do góry, zalać wodą, dodać marchewki, pietruszki, pora, selera, listki laurowe, pieprzu i ziele angielskie. Gotować pod przykryciem bardzo powoli ok. 20 minut. Gdy sandacz miękki, wyłożyć na półmisek i obficie polać rozpuszczonym masłem wymieszanym z drobno pokrajanymi jajami. Rybę ugarnirować ugotowanymi jarzynami, resztę sosu podać w sosjerce.

SANDACZ DUSZONY W WINIE
1 kg oczyszczonego sandacza, 2 łyżki masła, 1/2 szklanki białego wina,
SOS : 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki, 2 surowe żółtka, szklanka wywaru, 1/4 szklanki wina, sok z cytryny do smaku, sól
Sandacza oczyszczonego i posolonego w całości włożyć do wanienki, dodać masło, białego wina i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy stanie się miękki, wyłożyć na półmisek i trzymać w cieple. Wywar przecedzić, rozetrzeć 1 łyżkę masła z 1 łyżeczką mąki, rozprowadzić wywarem, dodać trochę wina, zagotować, zaciągnąć 2 surowymi żółtkami i dodać soku z cytryny do smaku. Sosem polać rybę.

SZCZUPAK SMAŻONY
1kg oczyszczonego szczupaka, sol;
DO PANIEROWANIA : jajko, tarta bułka lub mąka;
DO SMAŻENIA : 2-3 łyżki masła lub innego tłuszczu
Szczupaka pokrajać na równe kawałki, posolić i odstawić na ok. 1 godzinę.
Następnie obetrzeć rybę z soli bibułą i każdy kawałek maczać w rozbitym jajku, a następnie w tartej bułce lub mące. Na patelni rozgrzać masło lub innego tłuszczu, kłaść rybę na wrzący tłuszcz i zrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony.
Jeżeli smażymy rybę w całości, to musimy ją ponacinać na grzbiecie wzdłuż dużych ości, aby się lepiej usmażyła.
Do smażonej ryby podaje się zazwyczaj zieloną sałatę lub kwaszoną kapustę przyprawioną oliwą i cukrem.

KARP SMAŻONY
1,5 kg karpia, sól, pieprz;
DO PANIEROWANIA : jajko, tarta bułka,
DO SMAŻENIA : oliwa
Karpia sprawić, umyć, odciąć płetwy, ogon i łeb (przydadzą się na zupę rybną lub galaretę). Pokroić na dzwonka, lekko osolić (nie należy trzymać zbyt długo w soli). Każdy kawałek maczać w rozbitym jajku, a następnie w tartej bułce. Na patelni rozgrzać 2 - 3 łyżki oliwy, kłaść rybę na wrzący tłuszcz i zrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony na złoty kolor. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, wstawić do ciepłego piekarnika, żeby powoli doszła.
Podawać z surówką z kiszonej lub białej kapusty.

KARP W SZARYM SOSIE
Ok. 1 kg karpia, włoszczyzna (marchew, por, pietruszka, seler), sól, pieprz, listek laurowy, 5 szklanek wody SOS: 4 łyżki miodu, 1 1/2 szklanki tartego piernika, 2 łyżki masła, 3 łyżki rodzynek, 3 łyżki migdałów, 1 cytryna, sól, cukier, 2 szklanki wywaru z ryby
Karpia sprawić, umyć, odciąć płetwy, usunąć skrzela i oczy. Do rynieni do gotowania ryb lub dużego rondla włożyć obraną włoszczyznę, zalać 5 szklankami wody, dodoać listek laurowy, sól, pieprz i szczyptę cukru. Gotować ok. 10 minut, po czym włożyć rybę w całości i gotować na minimalnym ogniu ok. 40 minut. Po ugotowaniu ostrożnie wyjąć karpia (wywar zachować) i przełożyć na półmisek.
SOS: W małym rondelku stopić masło i miód, dodać utarty na tarce piernik, wlać 2 szklanki wywaru z ryby i gotować ok. 7 minut na małym ogniu. Następnie dodać rodzynki, sok z cytryny, sparzone i obrane ze skórki migdały, przyprawić solą i cukrem. Sosem polać rybę, półmisek udekorować małymi pierniczkami, plastrami cytryny, natką pietruszki.
Podawać na gorąco z łazankami. Smaczny jest też na zimno.

KARP W GALARECIE
Ok. 1 kg karpia
WYWAR: 1 1/2 l wody, odpadki rybne, 20 dkg włoszczyzny, 2 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego GALARETA: 3/4 wywaru z ryby, 1 łyżeczka żelatyny, 1 łyżka octu, 2 białka
Karpia sprawić, pokroić na dzwonka. Z głowy ryby, włoszczyzny, przypraw i wody ugotować na małym ogniu wywar, pod koniec osolić. Do ciepłego, przecedzonego wywaru włożyć porcje ryby i gotować około 15 - 20 minut. Pozostawić rybę w wywarze do ostygnięcia. Wyjąć, wybrać większe ości, ułożyć na długim półmisku. Sklarować galaretę i krzepnącą zalewać przybrane porcje ryby. Do przybrania użyć talarków jaj natwardo, ogórków, marchwi, pomidorów, zielonego groszku itp. Rybę zastudzić.
Podawać z zimnym ostrym sosem.

KARP W GALARECIE PO ŻYDOWSKU
Ok. 1 kg karpia, 5 dkg jasnych rodzynek, 1/8 l jasnego piwa, 3 - 4 cebule, 1 łyżka masła, 5-6 goździków, 1/2 łyżeczki tartej skórki cytrynowej, 2 łyżki octu, sól, pieprz
GALARETA: wywar z odpadów rybnych i włoszczyzny, 1 łyżeczka żelatyny, 1 łyżka octu, 2 białka
Karpia sprawić, odciąć głowę, płetwy, ogon i zachować do wywaru. Opłukać, pokroić na dzwonka szerokości ok. 2-3 cm,, osolić, oprószyć pieprzem, posypać tłuczonymi gożdzikami, skropić octem. Masło rozgrzać, włożyć obraną, pokrajaną w kostkę cebulę, zasmażyć nie rumieniąc, wlać piwo, ogrzać, włożyć rybę, razem dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu ok. 25 minut. Gdzy ryba gotowa - wyjąć. Sos odparować, włożyć opłukane rodzynki i startą skórkę cytrynową. Rybę ułożyć na półmisku, oblać sosem, zalać stygnącą,sklarowaną galaretą.
Po zastudzeniu podawać z białym pieczywem.

KARP PO BOSMAŃSKU
1 kg sprawionego karpia, mąka do panierki, oliwa do smażenia, sól, pieprz
1 szklanka śmietany, 1 szklanka białego wytrawnego wina, łyżka rodzynek, kopiasta łyżka (5 dkg) tartego chrzanu, sól, pieprz, sok z cytryny
Karpia przekroić wzdłuż grzbietu, usunąć kręgosłup, podzielić rybę na dość duże kawałki. Opruszyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące i usmażyć. Usunąć ości, zalać winem i odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce. Śmietankę oziębić, ubić, wymieszać z chrzanem i opłukanymi rodzynkami, doprawić do smaku. Rybę wyjąć z wina, polać sosem chrzanowo-śmietanowym.

KARP W PIWIE
1,2 - 1,5 kg karpia, 10 małych cebulek, 2 pory, 0,5 l jasnego piwa, 2 łyżki pikantnej musztardy, 3 ząbki czosnku, 1 szklanka śmietany, sól.
Sprawionego karpia pokroić na dzwonka, oprószyć solą, pieprzem i obsmażyć.
Ułożyć na żaroodpornym półmisku, obłożyć małymi cebulkami na przemian z talarkami pora, posypać posiekanym czosnkiem. Piwo wymieszać z musztardą i zalać rybę.
Dusić ok. 1 godz., pilnując, aby ryba się nie rozpadła. Pod koniec duszenia polać śmietaną.

ZAPIEKANE FILETY
ok. 80 dkg filetów z ryb (morszczuk, mintaj), 30 dkg pieczarek, łyżka masła, 3 ząbki czosnku, 1 spora cebula, mały kubeczek jogurtu naturalnego, żółtym serem, sok z cytryny, biały pieprze, sól, curry, ew. zioła do pizzy lub słodka papryka, masło do wysmarowania formy;
Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Ułożyć w nim filety uprzednio skropione sokiem z cytryny. Dobrze posolić, doprawić białym pieprzem i curry, posypać drobno pokrojonymi ząbkami czosnku. Zapiekać w piekarniku około 15-20 min w temperaturze 200'C. Na patelni rozgrzać łyżkę masła i podsmażyć na niej umyte i pokrojone w plasterki pieczarki. Pod koniec dodać i podsmażyć pokrojoną w ćwierćplasterki cebulę. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Na upieczonych filetach rozprowadzić jogurt naturalny, na tej warstwie rozłożyć usmażone pieczarki, posypać startym żółtym serem, ewentualnie ziołami do pizzy lub słodką papryką. Zapiekać do momentu roztopienia się sera.
Gotowe danie podawać posypane szczypiorkiem z frytkami i dowolną surówką.

GALARETA Z RYBY
Galaretę sporządza się z wywaru uzyskanego przez gotowanie warzyw i ryby oraz odpadków jadalnych z ryb. Technika przyrządzania galarety obejmuje 3 etapy: gotowanie wywaru, klarowanie oraz zalewanie i zastudzanie.
GOTOWANIE WYWARU
80 dkg - 1 kg ryby, 20 dkg włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler, por), 1 1/2 l wody, 2 listki laurowe, 3-5 ziaren ziela angielskiego, sól
Ugotować wywar z oczyszczonych warzyw, przypraw, wody, jadalnych części ryby (głowy, mlecza, skóry, kręgosłupa). Solić pod koniec gotowania. Wywar powinen być esencjonalny.
KLAROWANIE GALARETY
1 l wywaru z ryby, warzyw i przypraw, 1-2 łyżki octu, 1-2 łyżeczki żelatyny, 2-3 białka Przecedzić wywar. Namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody na ok. 1/2 godziny. Wyjąć, rozpuścić w 1/8 l gorącego wywaru.
Przygotować głęboki rondel z cedzakiem, na którym umieścić kawałek odpowiedniej wielkości zmoczonego płótna i przywiązać go do cedzaka.
Zimny wywar wlać do rondla, dodać ocet i białka. Rózgą ubijać dosyć mocno białka z płynem. Podgrzewać stopniowo, aż do momentu zawrzenia. Odstawić na bok na 20 - 30 minut, aby galareta sklarowała się. Zdjąć pianę z powierzchni. Gdy sprawdzimy, że gotowa galareta odziela się od szumowin, przecedzić gorącą przez płótno i przykryć, aby nie wystygła. Do sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, sól, ocet do smaku.
ZALEWANIE I ZASTUDZANIE GALARETY
Galaretę zalewa się w głębszych półmiskach, salaterkach lub specjalnych formach. Dno należy przybrać listkami zielonej sałaty, cząstkami jaj na twardo, talarkami marchwi, korniszonów, cytryny, zielonym groszkiem. Zalewać należy dwukrotnie. Pierwszy raz tak, aby przybranie było zakryte. Po zastudzeniu, ułożyć rybę i zalać całkowicie. Odstawić do lodówki, żeby skrzepła.
Przed podaniem brzegi galarety oddzielić nożem od foremki, asamą foremkę owinąć na kilka sekund ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie. Galaretę wyłożyć na półmisek wyłożony zieleniną.
Podobnie postępujemy zalewając galaretę na półmisku, na którym będzie podana. Najpierw na cienką warstwę galarety układamy rybę, następnie zalewamy i odstawiamy do zastygnięcia. Układamy przybranie, zalewamy po raz drugi grubszą warstwą i zostawiamy do zastygnięcia.

TERRINE Z ŁOSOSIEM
Pasztet z ryby na 6 porcji
25 dag filetów z łososia, 25 dag filetów ze szczupaka morskiego lub wątłusza, sok z 1 cytryny, 3 białka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 32 dag kremówki, 25 dag szpinaku, łyżka masła, 25 dag czerstwego białego pieczywa (bułka paryska np.), 3 jajka, 1 pęczek szczypiorku, 4 gałązki estragonu, pęczek natki pietruszki, kilka gałązek koperku
Schłodzone filety płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i skrapiamy cytryną. Łososia i szczupaka miksujemy (każdego osobno). Do każdego rodzaju ryby dodajemy po 1 białku. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do każdej masy dajemy po 10 dag śmietany i delikatnie mieszamy. Obie masy wstawiamy do lodówki. Szpinak podduszamy na maśle, odciskamy ze soku i studzimy. Miksujemy z pozostałym białkiem, 10 dag śmietany i doprawiamy solą i pieprzem. Z bułki paryskiej usuwamy skórkę, rozkruszamy, dodajemy jajka i mieszamy dokładnie. Dodajemy posiekany szczypiorek, estragon i pietruszkę (bez łodyżek) i resztę śmietany - dokałdnie mieszamy. Na dno kamionkowej formy-keksówki kładziemy koperek a następnie rozkładamy na przemian warstwy masy ze szczupaka, szpinak, masę z łososia, masę chlebową - do wyczerpania składników. Formę przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w kąpieli wodnej w piekarniku o temperaturze 180 stopni C przez ok. 90 minut.
Gotowy kroimy na plastry nożem-piłką (nie przyciskając mocno pasztetu).
Można wypróbować różne warianty smakowe tego pasztetu, używając np. filetów z sandacza i szczupaka słodkowodnego i do masy dodając kilka łyżek wermutu, do ziół dodając jeszcze bazylię i trybulę, wykładając formę boczkiem i pomiędzy warstwy wkładając całe kawałki łosososia.

PASZTET Z WĘDZONYM ŁOSOSIEM
Porcja na 4 porcje
0,5 kg filetów z łososia, 2 jajka, 0,5 l śmietany, pęczek posiekanego szczypiorku, 25 dag wędzonego łososia, sól i pieprz.
Filety myjemy, osuszamy i kroimy w kawałki, mieszamy z jakami i wstawiamy do lodówki. Gdy będą już mocno schłodzone - miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy także schłodzoną śmietanę i doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Oddzielamy mniej więcej 1/4 masy i dodajemy do niej szczypiorek. Keksówkę wykładamy plasterkami wędzonego łososia i napełniamy do połowy masą rybną. Na blacie kuchennym układamy plaster wędzonego łososia (lub kilka złożonych razem niejszyh plasterków - grunt, żeby w sumie miały długość keksówki) nakładamy na niego masę rybną ze szczypiorkiem. Otulamy masę łososiem i taki wałeczek układamy na masie rybnej w keksówce. Następnie wykładamy resztę masy rybnej (chodzi o to aby pasztet po upieczeniu i przekrojeniu w centrum miał takie śliczne różowe kółeczko z zielonkawym środkiem). Keksówkę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do większej keksówki wypełnionej do 1/3 wysokości wodą. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni C na ok. 60 minut. Upieczony pasztet studzimy w temperaturze pokojowej, ostrożnie wyjmujemy z keksówki, owijamy folią spożywczą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Podajemy pokrojony w plastry i polany śmietaną.

PASZTET Z KREWETKAMI
Porcja na 4 porcje
0,5 kg filetów z wątłusza, sól, pieprz, 2 jajka, 500 g śmietany kremówki, starta skórka i sok z limetki, gałka muszkatołowa, 12 dag rzeżuchy wodnej (jak dodamy szpinaku też się nic nie stanie), 8 obranych obgotowanych krewetek gambas (tych wielkich), masło do posmarowania formy, 4-5 łyżek bitej śmietany Filety płuczemy i osuszamy, kroimy w kostkę, oprószamy solą i pieprzem i miksujemy z jajkami. Do masy dodajemy śmietanę, mieszamy i przecieramy przez sito. Przekładamy do metalowej miski, dodajemy startą skórkę i łyżkę soku z limetki i szczyptę gałki. Mieszamy i odstawiamy do lodówki. Listki rzeżuchy odrywamy od łodyżek, blanszujemy, przelewamy zimną wodą. Krewetki skrapiamy sokiem z limetki. Podłużną kamionkową formę wysmarowujemy masełkiem. Do masy rybnej dodajemy bitą śmietanę i delikatnie mieszamy. Połowę masy przekładamy do formy i na całej długości robimy małe zagłebienie. Wkładamy w nie połowę porcji rzeżuchy, na to układamy krewetki i resztę rzeżuchy, przykrywamy resztą masy. Trzymamy w kąpieli wodnej w temperaturze 110 stopni przez 90 minut. Podajemy ze sosem śmietanowo-kawiorowym.

PASZTET RYBNY
Porcja na 4 - 6 porcji
30 dag mrożonego szpinaku (całe liście), 60 dag filetów z dorsza, 400 ml śmietany, 2 białka, sok z cytryny, sól, pieprz, 20 dag filetów z łososia, 125 ml białego wytrawnego wina, 150 g kremówki, 5 dag kawioru ze pstrąga, szczypiorek do dekoracji
Szpinak rozmrażamy. Filety z dorsza kroimy w kostkę, wkładamy do lodówki na 30 minut, następnie miksujemy ze śmietaną i białkami i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia kroimy w paski. Keksówkę wykładamy folią aluminiową i układamy w niej warstwami masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w kąpieli wodnej w temperaturze 180 stopni przez godzinę. Wino zagotowujemy, dodajemy kremówki, dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Odkładamy nieco kawioru a resztę dodajemy do sosu. Wystudzony pasztet kroimy w plastry, polewamy sosem, obsypujemy kawiorem i szczypiorkiem.

WIENIEC RYBNY
1 kg filetów z karpia (ewentualnie z z dorsza), 2 łyżki żelatyny (na 1l wywaru), 1/2 szklanki soku pomidorowego, szczypta gałki muszkatołowej,sól, pieprz
NA WYWAR : 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, nieduży por, 1 duża cebula, listek laurowy, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, sól, pieprz, 1l wody
Z jarzyn i przypraw ugotować wywar, włożyć do niego filety i gotować ok. 15 minut. Ryby wyjąć, ostudzić przepuścić przez maszynkę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatałową. Wywar przecedzić, żelatynę rozpuścić w wywarze, podzielić na dwie części. Jedną dodać do masy rybnej, do drugiej wlać sok pomidorowy, wymieszać. Na dno formy w kształcie wieńca wlać część czerwonej galarety, zastudzić. Wyłożyć na to masę rybną z żelatyną, ponownie zastudzić i przykryć resztą galarety.
Podawać z sosem chrzanowym.