Ludzie

ROSÓŁ WOŁOWY
Na 3 l rosołu : ok 1/2 kg wołowiny (szponder, łata, mostek), ok 1/2 kg kości tukowych, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1 duża cebula, mały suszony grzybek, ząbek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goździki, sól, siekana natka pietruszki
Kości i mięso opłukać, kości porąbać, zalać zimną wodą w dużym garnku (lepiej nalać więcej wody, bo się wygotuje, a dolewać zdecydowanie nie należy). Gotować powolutku, aby tylko mrugało, a gdy się zagotują, starannie zebrać szumowiny. Gdy mięso prawie miękkie dodać warzywa, w zrumienioną na płycie cebulę wbić goździki, dodać razem z czosnkiem, grzybkiem, pieprzem i solą. Gotować, ciągle na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie, a rosół nabierze pięknego koloru.
Przecedzić. Podawać z drobnym makaronem, lanym ciastem, kluseczkami francuskimi.
Mięso zużyć do pierogów z mięsem, a jarzyny na sałatkę jarzynową.

ROSÓŁ Z KURY
Ładna oczyszczona kura, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1/4 włoskiej kapusty, 1 duża cebula, ząbek czosnku, 4 l wody, pieprz ziarnisty, 1 - 2 goździki, sól, siekana natka pietruszki
Kurę włożyć do wrzącej osolonej wody, powoli gotować. Na dogotowaniu kury dodać oczyszczoną włoszczyznę. Pod koniec włożyć kapustę włoską i zrumienioną cebulę z wbitymi goździkami.
Gdy kura stanie się miękka, wyjąć, podzielić na części. Ułożyć na półmisku, przybrać jarzynami z rosołu. Rosół przecedzić, odtłuścić. Podawać z makaronem, kluseczkami francuskimi, ryżem, groszkiem ptysiowym.

ROSÓŁ Z RYBY
ok. 1/2 kg świeżej ryby, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 2 cebule, pieprz ziarnisty czarny i biały, listek laurowy, 2 - 3 ziarenka ziela angielskiego, sol, 2 l wody
Rybę sprawić, odciąć głowę, ogon i płetwy, odfiletować. Z głowy, kręgosłupa i jadalnych odpadków oraz warzyw, zrumienionej cebuli i przypraw ugotować esencjonalny wywar. Włożyć rybę do gorącego, osolonego wywaru, ugotować. Rybę wyjąć.
Wywar przecedzić przez gęste sito. Rosół przyprawić solą, ewentualnie gałką muszkatołową. Podawać z pasztecikami, łazankami, kruchymi paluszkami.
Pozostałe mięso z ryby zużyć do sałatki, pasztecików, kulebiaka.

BARSZCZ WIGILIJNY Z USZKAMI
Sporządzić smak: do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny: 3 średniej wielkości marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 pieczoną cebulę, 5 dkg suszonych grzybów, 2 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu. Osobno pokrajać w talarki 4 buraki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 łyżki octu i gotować co najmniej 1/2 godziny. Gdy smak i barszcz z buraków jest już ugotowany, wszystko przecedzić, zlać razem, rozetrzć ząbek czosnku z solą, dodać do wywaru, połączyć z kwasem buraczanym, doprawić cukrem.
Grzyby z wywaru użyć do uszek.

KWAS BURACZANY
2-3 duże buraki obrać, pokroić w talarki, ułożyć w słoju lub glinianym garnku, zalać ok. 1 l przegotowanej, letniej wody. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (najlepiej piętkę), obwiązać ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 5 - 8 dni. Gdy barszcz sfermentuje, zlać do butelki lub słoika, dobrze zamknąć, przechowywać w chłodnym miejscu.
uszka z grzybami ciasto: 1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody, sól; nadzienie: 10 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajo, sól, pieprz
Jeżeli nie używamy grzybów z barszczu lub jest ich za mało to grzyby starannie opłukać, ugotować, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub sosu). Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać grzyby, ostudzić. Następnie wbić do grzybów jajko i dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku nastawić wodę do gotowania uszek. Mąkę przesiać, wymieszać z jajkiem, solą i wodą, wyrobić niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić w kwadraty (ok.4 x 4 cm), nakładać nadzienie. Zlepiać trójkąty, a następnie dwa rogi ze sobą. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie. Po wyjęciu układać na półmisku i polewać masłem, aby się nie posklejały.

BARSZCZ CZYSTY
30 dkg tłustych kości wołowych lub mięsa wołowego z kością tukową i ew. z dodatkiem 15 dkg przerastałego tłuszczem mięsa wieprzowego zalać 1 1/4 l zimnej wody, dodać 2 średniej wielkości marchwie, 1 pietruszkę, 1/4 selera, 1 średni por lub cebulę, 2 listki bobkowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1-3 ziarenka pieprzu, sól do smaku i ugotować wywar. Z braku kości lub mięsa można przyrządzić również wywar na barszczu z 35 dkg tłustej kiełbasy z dodatkiem paru skórek wieprzowych oraz wyżej podanych warzyw i korzeni ugotowanych w tej samej ilości wody. 4 duże, obrane, mocno czerwone buraki pokrajać w talarki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody a dodatkiem łyżki octu i gotować najmniej 1/2 godz.
Przecedzony rosół zmieszać ze smakiem buraczanym i raz jeszcze zagotować po odrzuceniu buraków. Dodać wg smaku 1 łyżkę lub więcej cukru, octu i ewentualnie 1/2 szklanki wina.Chcąc nadać barszczowi lepszy kolor można utrzeć 1 buraka, włożyć na sitko i przelać przez nie barszcz.
Barszcz podaje się czysty z pasztecikami lub z pierogami z wołowego mięsa.

BOTWINKA
Na 2 l wody : ok. 1/2 kg chudych kości (porcja rosołowa z kurczaka, kości od schabu), 1 marchewka, 3 średnie ziemniaki (jak młode to 6-7 całkiem małych), 1 pietruszka, spory pęczek botwiny, po 1 pęczku koperku, szczypioru i natki pietruszki, 3 jajka, 1/2 szklanki śmietany, listek laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego, sól, pieprz.
Kości i mięso opłukać, zalać zimną wodą w garnku i zagotować. Po chwili gotowania dodać oczyszczoną i pokrojoną w talarki marchewkę i pietruszkę, liść laurowy i ziele angielskie. Zagotować. Obrane ziemniaki pokroić w dość duże kawałki (młode zostawić w całości lub tylko w ćwiartkach), dorzucić do zupy, osolić. Botwinkę i zieleninę umyć, drobno posiekać. Gdy ziemniaki prawie miękkie, dorzucić botwinę i zieleninę. Gotować jeszcze ok. 8-10 minut. Zabielić śmietaną. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w ćwiartki, dodać do zupy.
Wybornym dodatkiem jest świeży chleb pszenny.

CHŁODNIK LITEWSKI
1 szklanka zsiadłego mleka, 1 szklanka śmietany, 1 szklanka rosołu z cielęciny (odtłuszczonego), 2 szklanki kwasu buraczanego, 1 pęczek botwinki z buraczkami, 1 świeży ogórek, 3/4 szklanki pokrojonej w kostkę gotowanej cielęciny, 3/4 szklanki ugotowanych, pokrojonych w kostkę szyjek rakowych lub szynki, 4 jajka, koperek, sok z 1/2 cytryny, szczypiorek, sól, pieprz, cukier
Botwinkę umyć, posiekać. Buraczki oskrobać, opłukać i drobno posiekać lub, jeśli są większe, zetrzeć na tarce do jarzyn. Botwinkę i buraczki ugotować w 1 1/2 szklanki wody. Ostudzić, wlaća buraczany, zimny rosół, mleko, śmietanę. Ogórki obrać, pokroić w drobną kostkę. Zieleninę drobno posiekać. Ogórki, mięso, szyjki rakowe, zieleninę wrzucić do chłodnika, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem. Wymieszać. Jajka ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w ćwiartki, dodać do chłodnika. Umieścić w chłodzie na co najmniej 1 godzinę.
Podawać z pieczywem lub młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem i polanymi stopionym masłem lub słoniną.

GAZPACHO Z GRZANKAMI
przepis na 4 porcje
4 ogórki sałatkowe, 6 pomidorów, 3 czerwone papryki, 300 ml bulionu z warzyw, 5 łyżek oleju, 2 kromki pszennego chleba, ząbek czosnku, łyżka octu winnego, sól, pieprz, cukier
Ogórki dokładnie wymyć, pomidory sparzyć i zdjąć skórki, paprykę oczyścić z pestek. Czosnek przecisnąć przez praskę.
Jedną paprykę i jeden ogórek pokroić w drobną kostkę, odłożyć do osobnych miseczek. Pozostałe warzywa grubo pokroić i zmiksować. Bulion, 3 łyżki oleju, ocet winny i czosnek dodać do zmiksowanych warzyw, wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, wstawić na 2-3 godziny do lodówki.
Pszenny chleb pokroić w małe kostki, zrumienić na pozostałym oleju, podawać w miseczce.

ZUPA MIGDAŁOWA
Zagotować 1 - 1 1/4 l mleka z cukrem do smaku i kawałkiem cynamonu. Sparzyć 15 - 20 dkg słodkich migdałów i parę gorzkich, obrać ze skórki, usiekać, zemleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić łyżkę rodzynków i zagotować. Osobno ugotować 2 łyżki ryżu na sypko, włożyć do wazy, zalać mlekiem z migdałami.

ZUPA Z DYNI (BANI) Z ZACIERKAMI
1 kg bani (dyni), 2 szklanki mleka, zacierki, sól, cukier do smaku
Banie obrać, usunąć miąższ i pestki (można ususzyć), pokrajać w drobne kawałki. Zalać odrobiną wody, gdyż bania i tak puści ze siebie sok. Po ugotowaniu banie przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem do odpowiedniej gęstości, trochę posolić i ocukrzyć do smaku.
Do tej zupy ugotować zacierki na mleku. Można też włożyć kaszę jaglaną, uprzednio ugotowaną

ZUPA Z DYNII NA OSTRO
70 dag dyni, 2 pory, 4 ząbki czosnku, 1 l bulionu (może być z kostki Knorra), 1 strąk czerwonej papryki, 1 łyżka oliwy, sól, papryka w proszku, 6 listków szałwii
Roztarty czosnek i pory pokrojone w talarki podsmażyć na oliwie. Dodać pozostałe składniki pokrojone w kostkę, zalać bulionem i gotować ok. 20 minut. Zupę zmiksować, doprawić do smaku. Najsmaczniejsza jest na następny dzień.

ZUPA PIWNA
1l zwykłego piwa, pół na pół zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukier do smaku i 1/2 bułki bez skórki rozgotować i wszystko dobrze rozmieszać. W drugim naczyniu rozbić 1/4 l kwaśnej śmietany z 2 żółtkami.
Gotujące się piwo wlać powoli do garnka ze śmietaną mieszając ciągle, postawić na ogień, aby się ogrzało i wlać do wazy. Osolić do smaku.
Do zupy tej podaje się grzanki z bułki i twaróg krajany w kostkę

ZUPA ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW
Do 1 1/2 l wody wrzucić 1/2 kg kości lub 40 dkg mięsa wołowego z kością, 2 marchwie, 1 pietruszkę, 1/4 selera, małą cebulę i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować 10 - 12 świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rondelku aż do zrumienienia z 1 posiekaną cebulą. Osobno poszatkować warzywa - 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 łyżkę zielonego groszku - ugotować w wodzie. Uduszone grzybki i jarzyny zalać rosołem, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką z 1 łyżki mąki i zagotować wszystko razem.

ZUPA GRZYBOWA
1/2 kg mięsa z kością, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 mały por, 3 dkg suszonych grzybów, 1 cebula, 1 3/4 l wody, sól, pieprz
Grzyby umyć, namoczyć na 1 - 2 godziny. Zalać zimną wodą, gotować z pokrojoną cebulą pod przykryciem. Kości i mięso opłukać, zalać zimną wodą, osolić, wolno gotować. Gdy mięso prawie miękkie, włożyć oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę i gotować do miękkości. Przecedzić wywar i połączyć z odcedzonym wywarem z grzybów. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać z pasztecikami, paluszkami kruchymi, ciastem lanym, kluseczkami francuskimi, z uszkami z grzybów.

ZUPA JARZYNOWA
3 - 4 duże ziemniaki, 1/4 kapusty włoskiej, 1/2 kalafiora, po 10 dkg zielonego groszku i fasolki szparagowej, 1 por, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 kalarepka, po 1 łyżce masła, mąki, siekanego koperku i natki pietruszki, 1 1/4 l wody, 1/4 l mleka,1 - 2 żółtka, sól, pieprz
Warzywa opłukać, oczyścić, pokrajać w paseczki (marchew, seler, kalarepa, por, pietruszka). Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę. Fasolę szparagową obrać z włókien, pokrajać w kostkę. Groszek wyłuskać, kalafior umyć, podzielić na różyczki. Wszystkie te warzywa ugotować w niedużej ilości osolonej wody pod przykryciem. Pod koniec włożyć poszatkowaną kapustę włoską.Podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 mleka, zagotować. Dodać resztę mleka zmieszaną z żółtkami, masłem, koperkiem, pietruszką.

ZUPA POMIDOROWA
1/2 kg mięsa z kością, 20 dkg kości, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 por, 1 duża cebula, 1 1/2 l wody, 1/2 kg pomidorów, łyżka masła, pieprz ziarnisty, sól, cukier
Z kości, mięsa i warzyw ugotować wywar. Pomidory opłukać, pokrajać, ugotować w małej ilości wody z masłem pod przykryciem. Przetrzeć przez sito, połączyć z przecedzonym wywarem. Przyprawić solą, cukrem, pieprzem. Podawać z pasztecikami z ciasta francuskiego, groszkiem ptysiowym, kruchymi paluszkami

ZUPA SZCZAWIOWA
Ugotować lekki rosół. Na 1 godzinę przed wydaniem obrać z szypułek 2-3 garście liści szczawiowych, opłukać, usiekać i usmażyć w 1 łyżce masła,rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany z łyżką mąki.
Zagotować i wydać na stół z grzankami i pokrajanymi jajkami na twardo. Jeśli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smażenia szczawiu i rozprowadzić go wywarem z samej włoszczyzny z taką samą ilością śmietany.

ZUPA OGÓRKOWA Z RYŻEM
25-30 dkg kiszonych ogórków, 2 - 3 marchewki, 1 - 2 pietruszki, 1 mały seler, 1 1/2 l wody, 1/4 l mleka, łyżka mąki, ok. 1/4 l kwasu ogórkowego, 2 łyżki ryżu, łyżka masła
Z warzyw ugotować wywar. Ogórki zetrzeć na tarce jarzynowej i poddusić ok. 10 minut z łyżką masła. Wywar przecedzić, doprowadzić do wrzenia, wrzucić opłukany ryż, ugotować. Podprawić mąką rozmieszaną z 1/4 l mleka, zagotować. Dadać ogórki, kwas ogórkowy i sól do smaku. Podawać z ziemniakami.
Wywar można ugotować na wywarze z kości.

ZUPA KALAFIOROWA
1 duży kalafior, 25 dkg włoszczyzny (2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera, 1 mały por), 1 3/4 l wody, 1/4 l mleka, 1 łyżka mąki, sól, 1-2 żółtka (surowe), 1 łyżka siekanego koperku
Warzywa umyć, oczyścić, zalać wrzącą wodą, osolić, ugotować wywar.
Kalafior obrać z zielonych liści, opłukać, podzielić na małe różyczki. Na przecedzony wywar włożyć kalafior, ugotować do miękkości. Podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 l zimnego mleka. Zagotować. Połączyć z żółtkami rozmąconymi z mlekiem, osolić, dodać koperku. Podawać z grzankami, lanym ciastem, groszkiem ptysiowym. Zupę kalafiorową można przyrządzać również na wywarze z kości.

ZUPA BROKUŁOWA
1 kurza pierś, 2 rosołki drobiowe, 2 topione serki kremowe (10 dkg), 2 cebule, 1 duży brokuł, sól, pieprz, łyżka tłuszczu do smażenia ok. 2 l wody, natka pietruszki
NA GRZANKI: bagietka, masło, 2 ząbki czosnku.
W 2 l wrzącej wody rozpuścić rosołki. Mięso i cebulę pokroić w kostkę. Cebulę zaszklić na tłuszczu, dodać mięso, zrumienić, chwilę smażyć, przełożyć do garnka z rozpuszczonymi rosołkami. Daoać topione serki i surowego broluła podzielonego na różyczki.
Gotować ok. 15 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
GRZANKI : bagietkę pokroić na kromki. Obrany czosnek rozgnieść z łyżeczką soli i wymieszać z masłem.
Posmarować kromki i zapiec, aż będą rumiane.

CZERNINA
Czerninę robi się z krwi kaczki, gęsi lub prosięcia.
1/8 l świeżej krwi miesza się z 1/2 szklanką octu. Z kaczki lub z gęsi bierze się wszystkie podroby i zalewa 1 1/2 l wody, jak na zwykły rosół; jeśli podrobów jest za mało, można dobrać 10 - 15 dkg mięsa wieprzowego.
Rosół gotuje się, jak zwykle, z dodatkiem 2 marchwi, 1 pietruszki, 2-3 listków bobkowych i 1 cebuli. Skoro mięso jest miękkie, rosół przecedzić. Krew rozrobić z 1/2 łyżką mąki, tak żeby nie była zbyt gęsta i zaprawić nią rosół. Jeśli zupa nie jest dość kwaśna, dodać trochę octu, a prócz tego łyżkę cukru, 4 utłuczone goździki i 4 ziarnka ziela angielskiego. Wszystko to wsypać do zupy i zagotować razem, ostrożnie, aby zupa się nie zwarzyła. Osobno ugotować i wrzucić do zupy kilkanaście suszonych gruszek, śliwek i jabłek.
Ugotowane kluseczki zagniecione na 1 jaju (łazanki) ugotować i włożyć do zupy. Podroby podać na półmisku lub rozdzielić na talerzach.

ZUPA RYBNA ZABIELANA
Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina lub szczupaka.
W braku tychże wziąć jakąkolwiek rybę (lub drobne ryby) w ilości 1/2 kg, oczyścić, zalać wywarem w ilości 1/4 l wody sporządzonym z 2-3 marchwi, 1-2 pietruszek, 1 pora, 1/4 selera, 2-3 listów bobkowych, 4 ziarnek ziela angielskiego. Posolić do smaku, rozgotować ryby, przetrzeć przez sito. Rozprowadzić 1 - 1 1/2 łyżki mąki w 1/4 l kwaśnej śmietany, aby zupa była w miarę zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i podać.
Do takiej rybnej zupy podaje się kluseczki krajane w kostkę (łazanki) lub kaszkę ugotowaną z masłem na gęsto i po wystudzeniu pokrajaną w kostkę.

ZUPA RAKOWA
Zupę tę można podawać w postaci mięsnej i bezmięsnej. W pierwszym wypadku używa się do jej rozprowadzenia rosołu, w drugim - wywaru z włoszczyzny.
Ugotować z koprem zielonym w solonej wodzie 16-20 raków. Po ostygnięciu wybrać szyjki i większe łapki, odłożyć tyle skorupek do nadziawania, ile potrzewba na 4 porcje (np. 8 skorupek). Resztę nóżek i skorup można wypłukać, ususzyć w piecu i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać 1 łyżkę masła i utłuc jeszcze raz.
Utłuczoną masę postawić w rondelku na wolnym ogniu, aby powoli się smażyła. Skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, podlać trochę rosołem i zbierać łyżką w osobny garnuszek tak zwany kolor rakowy, który się ciągle będzie ukazywać na powierzchni. Resztę masy przetrzeć przez gęste sitko, rozprowadzić 1 1/4 l rosołu lub wywarem z włoszczyzny (jeśli postny), zaprawić 1/4 l kwaśnej śmietany rozbitej z 1 łyżką mąki, wlać zebrany skolor rakowy i wszystko razem zagotować. W wazie lub na talerzach powinny być przygotowane przed podaniem zupy szyjki i łapki, jak również skorupki napełnione farszem i trochę siekanego zielonego kopru.
FARSZ DO SKORUPEK: Usiekać kilka ugotowanych wybranych ze skorup szyjek i łapek rakowych. 1/2 łyżki masła, 1 łyżkę siekanego kopru, soli do smaku, 1 całe jajko zmieszać z siekaniną i dodać tyle tartej bułki, aby powstała gęsta masa. Masą tą nadziać skorupki, obgotować i włożyć do zupy.

WĘGIERSKA ZUPA RYBNA "HALASLE"
1 karp, cebula, łyżka smalcu, małe rybki (okonie, płotki), czerwonej sproszkowanej papryki, kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), sól, pieprz
Karpia sprawić,usunąć kręgosłup, płetwy, wyfiletować. Cebulę przysmażyć na oleju z dodatkiem smalcu na jasno złoty kolor. Sporządzić wywar. Do niewielkiej ilości wody dodać małe rybki (okonie, płotki) lub jeśli ich brak, może być odpad z sprawiania karpia, gotować z przysmażoną uprzednio cebulą ok. 1 godz. Dodać dużo czerwonej sproszkowanej papryki i kilka suszonych strąków ostrej papryki (cseresnia, lub czuszka), zupa powinna być bardzo ostra. Żadnych jarzyn ani ziemniaków nie dodawać. Wody powinno być nie za dużo, raczej żeby smak się dusił. Po godzinie cały wywar przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość wody - jak na zupę i w tym nie za bardzo rozcieńczonym smaku (powinien być lekko zawiesisty) gotować powoli przez ok. 20 minut dzwonka uprzednio sprawionego karpia. W razie potrzeby doprawić ostrą sproszkowaną papryką i pieprzem.
Podawać na gorąco, najlepiej w specjalnym, podgrzewanym zastalonym spirytusem, kociołku do Halasle.

ZUPA - GULASZ
Na 1 1/2 l wody : 1 kg antrykotu, 3-4 łyżki oliwy, 1 łyżka stołowa przyprawy prowansalskiej, 2 łyżki stołowe keczupu lub przecieru pomidorowego, po 1 łyżeczce : słodkiej i ostrej papryki mielonej, chilli lub tabasco, 1 łyżka Vegety lub kostka bulionowa wołowa, 1 duża cebula, 3 duże strąki papryki (najlepiej różnokolorowej), 5 dużych ziemniaków, sól.
Mięso pokroić w niedużą kostkę i przysmażyć wraz z przyprawami (oprócz soli) na rozgrzanej oliwie. Gdy dobrze się zrumieni dodać keczup, jeszcze chwilę smażyć, przełożyć do garnka. Cebulę i oczyszczone strąki papryki pokroić w kostkę i podsmażyć na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa. Dodać do mięsa, zalać wrzącą wodą. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Gdy mięso miękkie, dodać ziemniaki, posolić i ugotować.
Zupa powinna mieć ostry smak rosołowo-paprykowy.

ZUPA MYŚLIWSKA
Na tę zupę używa się przednią część i udko zajęcze lub sarnie.
2 przodki zajęcze albo 30-40 dkg sarniny pokrajać w kawałki i dusić w rondlu z 1 łyżką masła i 1 cebulą.
Nastepnie dodać włoszczyzny; 2-3 marchwie, 2 pietruszki, 1 por, 2-3 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego. Podczas duszenia zakrapiać wodą, aby mięso się nie przypaliło. Gdy mięso stanie się miękkie, obrać je czysto z kości, zemleć na maszynce i przetrzeć przez sito. Kości włożyć na powrót do rondla i wygotować je z włoszczyzną w 1 1/4 l wody. Rozprowadzić przetarte mięso wywarem z warzyw i kości, dodać 1/2 szklanki białego wina i zagotować wszystko razem. Wybić 2 żółtka, połączyć z 1/4 l słodkiej śmietanki i zalać wrzącą zupę, ale już nie gotować (wlać wprost do wazy lub na talerze); osobno podać grzanki.

KRUPNIK
Do 2 l wody włożyć około 1/2 kg mięsa wołowego lub 3-4 skrzydełka kurczaka. Gdy się zagotuje dodać pokrojone w talarki : 3 marchwie, 2 pietruszki, 1/2 selera. Dorzucić 1 listek bobkowy, kawałek suszonego grzybka, ząbek czosnku, niedużego pora i gałązkę lubczyku. Gdy wszystko się zagotuje dodać pokrajane w kostkę 3-4 średnie ziemniaki i 2 kopiaste łyżki kaszy perłowej . Gotować około 15 minut, aż kasza i ziemniaki będą miękkie. Doprawić do smaku pieprzem i solą, wsypać drobno usiekaną zieloną pietruszkę i wlać do wazy.
Podawać najlepiej ze świeżym chlebem wiejskim.

KAPUŚNIAK
Do 1 1/2 - 2 l wody włożyć 1/2 kg dobrej jędrnej kapusty kiszonej lub 1/2 główki poszatkowanej kapusty surowej zwykłej. Dodać, o ile możność, kawałek kości (rury) ze szpikiem, 1/2 kg wieprzowiny, głowizny lub szpondra albo ogon wieprzowy oraz włoszczyznę - 2 marchwie, 1 pietruszkę, 1 cebulę, a jeśli kto lubi 1-2 suszone grzyby, 2 listki bobkowe i 4 ziarka ziela angielskiego. Następnie dodać pokrajane 2 pomidory lub 1 łyżeczkę pasty pomidorowej. Gdy mięso jest ugotowane, wyjąć je, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować. 5-8 dkg słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmażyć z połową usiekanej cebuli i łyżką mąki na rumiano, zalać zaprażkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia smaku, jeśli kapuśniak robi się na kapuście kiszonej, dać 1 łyżeczkę cukru; jeżeli na kapuście nie kiszonej, daje się do smaku ocet i cukier.
Do kapuśniaku podaje się ugotowane osobno kartofle.

ZUPA GROCHOWA
1/2 l grochu, 1 duża marchewka, 2-3 duże ziemniaki, ok. 1/2 kg wędzonych żeberek, 25 dkg wędzonego boczku, 25 dkg kiełbasy zwyczajnej, 2 ząbki czosnku, 1 mała cebula, 1 łyżka majeranku, sól.
Groch zalać wodą i odstaswić do napęcznienia na noc. Następnego dnia zalać groch wrzątkiem i gotować do miękkości. W drugim garnku zalać żeberka 2 l zimnej wody, ugotować wywar, dodać marchewkę i ziemniaki pokrojone w kostkę. Gdy jarzyny miękkie - dodać ugotowany i częściowo roztarty groch. Boczek i cebulę pokroić w kostkę, kiełbasę - w pólplasterki, boczek stopić na patelni, dodać kiełbasę i cebulę. Chwilę przesmażyć, aż cebula się zeszkli. Dodać do zupy. Doprawić do smaku majerankiem oraz czosnkiem roztartym z solą. . Do zupy podaję zazwyczaj grzanki krajane w kostkę.

ZUPA Z SOCZEWICY
Przepis na 4-6 porcji
40 dkg czerwonej soczewicy, 30 dkg wędzonych żeberek, 3 duże cebule, 2 ząbki czosnku, 2 duże pomidory, 2 l bulionu z kostki, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki kminku, sól, pieprz
Soczewicę wypłukać i namoczyć na noc. Żeberka umyć i podzielić na porcje. Jedną cebulę pokroić w kostkę, a pozostałe dwie - na ćwiartki. Czosnek posiekać. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Kminek utłuc w moździerzu.
W garnku zagotować bulion, włożyć żeberka i gotować ok. 20 min., po czym dodać osączoną soczewicę, pomidory, cebulę w ćwiartkacz oraz czosnek i gotować 45 min. Mastępnie żeberka wyjąć, a zupę zmiksować, jeszcze raz krótko zagotować, doprawić solą, pieprzem i kminkiem. Cebulę pokrojoną w kostkę podsmażyć na maśle i dodać do zupy.
Podawać z porcjami żeberek oraz z grzankami z bułki.

ZUPA CEBULOWA ZAPIEKANA
1 1/2 l wywaru z kości i warzyw, 4 duże cebule hiszpańskie, 4 kromki razowego chleba, 2 łyżki masła, 1/8 - 1/4 l śmietany, 2 łyżki tartego ostrego sera żółtego, 2 żółtka, łyżka mąki, sól, pieprz, cukier, 1 łyżka siekanej natki pietruszki
Kromki razowego chleba, posmarowane masłem, ususzyć w piecu, następnie połamać na małe kawałki. Duże cebule pokrajać w kostkę i udusić na maśle na wpół rumiano, ciągle mieszając aby się nie spliła. Zalać wcześniej ugotowanym mocnym rosołem, dorzucić razowca, dodać soli, pieprzu. Gotować pod przykryciem, aż się wszystko rozgotuje, przetrzeć przez gęste sito. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić tym zupę i zagotować.
Żółtka rozbić ze śmietanką, powoli wlać do zupy. Przeporcjować do kokilek, posypać tartym serem i tuż przed wydaniem zapiec, aż ser się roztopi.

ŻUR POLSKI
zakwas:
5 łyżek mąki pszennej
litrowy garnek kamienny (najlepiej taki z innych zaczynów na żurek, oczywiście nie myty)
gałązka kopru lub 3 ząbki czosnku
Mąkę dajemy do garnka, zalewamy ciepłą wodą i dodajemu koper lub czosnek (jedno albo drugie, dwóch raczej nie, bo smaki się kłócą). Po 3-4 dniach, jak mamy zakwas, gotujemy 1 litr wody (można do gotowania znów dać koper, ale nie ten z kiszenia), dolewamy 0,25-0,5 l mleka i jak zaczyna nam wrzeć (nie gotować), wlewamy zakwas, który chwilkę trzymamy na ogniu, ale nie pozwalamy mu się zagotować. Żurek gotowy. Podajemy z jajkiem na twardo, smażoną w plasterki kiełbasą +/- boczuś, słoninka, nawet cebulka , ziemniaczki lub chleb i obowiazkowo łycha gęstej śmietany.

ZUPA Z PORÓW Z GRZANKAMI
Dwie spore pory oczyścić, umyć i pokroić na ćwierćplasterki. W garnku rozpuścić łyżkę masła, dodać por i lekko podsmażyć. Zalać wodą, dodać kostkę rosołową i gotować na średnim ogniu około 10 min. Doprawić do smaku pieprzem, solą, lubczykiem. Podawać w bulionówkach z pokrojonymi w kostkę grzankami.

ZUPA Z PORÓW - VICHYSSOISE
Vichyssoise jest z porów i to na zimno
Pół kilo porów (tylko biale części) i pół kilo kartofli pokroić na drobno i dusić powoli w łyżeczce do kawy masła przez no, powiedzmy, 15 minut. Zalać litrem doskonałego bulionu (ja używam bulionu z kury) + sól + pieprz i gotować na malutkim ogniu dobre pół godziny.
Zdjąć z ognia i przepuścić kilka razy przez mikser, a i nawet przez sitko. Płyn musi być czyściutki i ładny.
Już w wazie wstawić do lodówki na dobre 2 godziny (oczywiście po wystygnieciu, aby uniknąć gwałtownej wymiany lodówki na nową...)
Przed podaniem na stół posypać świeżym szczypiorkiem i polać śmietaną